Sushi rolls de foie y membrillo

Ya llegó el sushi, este ofrece muchas posibilidades y fusiones, aunque nosotros nos centraremos en estos sushi rolls de foie y membrillo.

Este paso es fundamental, el lavado del arroz nos servirá para quitar el almidón, que en este caso no nos interesa. Pondremos el arroz en un cuenco y pondremos agua fría. Con la palma de la mano abierta y dentro del agua haremos movimientos circulares. este proceso lo tenemos que repetir varias veces hasta que el agua salga limpia. Veréis que al principio es blanquecina y poco a poco se va a aclarando, normalmente son necesarios entre 6-8 lavados.

En una arrocera que lo hace directamente o una olla normal y corriente. Lo importante para cocer arroz para sushi es el tiempo y la proporción de agua. El tiempo de cocción 20 minutos y la proporción de agua/arroz es 2:1, siempre el doble de agua que de arroz en una olla. Si vamos a cocer 500 gramos de arroz, ponemos 1 litro de agua. Todo en frío y contamos el tiempo una vez que empiece a hervir, 20 minutos. Una vez que rompa a hervir bajamos la intensidad del fuego.

Es muy importante que durante esos 20 minutos no levantéis la tapa el vapor que se está creando es fundamental para darle el punto y que la cocción sea a fuego medio, si lo ponemos muy alto se quemará. Veréis que algunos granitos se han puesto como de pie, eso significa que está listo.

Una vez cocido hay que aliñarlo, lo pasamos a un cuenco y añadimos unos 50 ml. de vinagre de arroz por cada 100 miligramos de arroz. Con una espátula removemos bien con movimientos envolventes hasta que el aliño esté bien distribuido.

Este paso es uno de los más delicados y básico para nuestro éxito. Del cuenco pasa el arroz a un bandeja y extiéndelo por la superficie, una buena opción es la del horno y después con un abanico dale aire hasta que se enfríe. Es las forma más rápida y simple. Puedes hacerlo también el cuenco donde has hecho el aliño, y vas moviendo con la espátula llevando los granos calientes hacia la superficie y los fríos a la parte de abajo, pero parece mucho más engorroso ventear y menear a la vez.

Ya estamos casi acabando y a nuestro sushi casero le queda muy poco para estar listo. Sobre la esterilla o makisu, pondremos una hoja de alga nori, sobre este el arroz, haciendo como una alfombra pero que no sea muy espesa. Te recomiendo mojarte las manos para que el arroz no se te pegue en ellas.

Cubriremos toda el alga pero dejaremos medio dedo de uno de los extremos sin poner arroz, eso nos ayudará luego a cerrar el rollito. El relleno es foie y Membrillo La Góndola, se pone a un dedo del extremo donde sí hay arroz y han de ser porciones pequeñitas. Y luego con la ayuda de la esterilla, con cuidado, se enrolla.

Cuando hemos acabado de enrollar y el rollito está formado, presionamos sobre la esterilla, ligeramente, para darle cohesión al conjunto.

No tiene demasiado misterio pero si que es necesario tener dos cosas en cuenta. El cuchillo debe cortar muy bien y segundo, cada vez que vayamos a cortar una pieza hay que limpiarlo y mojarlo en agua, en ese orden. Eso nos ayudará a cortar nuestros rolls sin problemas y sin destrozarlos después del trabajo que lleva hacerlos.

Rellena los rolls como mejor te plazca, estos de foie y membrillo os los recomiendo porque son distintos y están de muerte, la receta es del chef Tomeu Martí, que es un crack.